Oração

A refeição deixou de ser uma mera alimentação - para alguns, reconheço - e passou a ter rituais similares aos cultos ou sociedades secretas. Eu, descendente de italianos, a vejo como uma forma de oração, é um momento de se reunir, confraternizar, resolver todos os problemas do mundo e, mangiare...
Aqui vai um banquete, que já fiz para minha família quando ainda eles desconfiavam que eu poderia fazer alguma coisa no fogão. Foi a primeira refeição completa que preparei, e não esqueço até hoje pois sempre pedem para repeti-la. E refeição é igual a jazz, não existe uma igual a outra, depende dos ingredientes, do clima e da energia de quem prepara. Aqui vai um ossobuco e um risoto à moda de milão...
Na véspera, prepare o caldo para o risoto: duas fatias de ossobuco, um peito de frango (se for galinha caipira, melhor ainda) com osso, cebolas descascadas inteiras, alhos descascacados e inteiros, duas batatas e cenouras idem, um pouco de talos de aipo (dois são suficientes ou eles vão dominar o caldo)e o bouquet garni: (ramos de tomilho, folhas de salsa e louro, grãos de pimenta do reino, amarrados em mousselina). Numa panela grossa e grande, ferva a água e coloque os ingredientes, mais sal e deixe cozinhar em fogo baixo, por um longo tempo. Dá tempo de ler Os Sertões ou Grande Sertão Veredas (rsrsrs), mas é para esquecer, apenas acompanhe e deixe água quente ao lado para ir completando. Desfrute dos temperos exalando seus perfumes aos poucos, sem pressa, que a vida é bela e tudo que é bom, demora a acontecer...
Você vai saber quando estiver pronto, experimente, acerte o sal, coe (e aproveite os legumes e as carnes para matar a fome porque vai lhe dar água na boca), espere esfriar e coloque na geladeira. No dia seguinte o excesso de gordura estará concentrado em cima, retire com cuidado com uma escumadeira e vamos aos finalmente.
Peça ao açougueiro para cortar o ossobuco com 5 cm de espessura, não compre congelado, não tem sabor algum. Que você não saiba o que é ossobuco, vá lá, mas se teu açogueiro não souber, troque de açogueiro...Faça uma mistura de farinha de trigo com pimenta do reino moída e sal, e outra de ovo batido. Passe a carne no ovo e depois na farinha. Reserve (sempre gostei desta expressão nas receitas, não diz muito mas é simpática)
Numa panela de fundo grosso, se for de ferro, perfeita, ajeite rodelas de cebola, lâminas de alho, tomate picado (a gosto tirar sementes e pele, eu não tiro), folhas de aipo e sal. Antes de colocar os ossobucos já enfarinhados, dê uma seladas neles, numa frigideira com pouco azeite, dos dois lados, para não deixar que o tutano desprenda-se e que os sucos da carne permaneçam... hum. Faça camadas intercaladas de temperos e carne, tampe e cozinhe, aproveitando o azeite da selação e um pouco de vinho tinto com um pouco de caldo, muito pouco. Demora para ficar pronto, quem tem pressa que vá no fast food ...
Acho que depois de umas três horas, com você vigiando e completando o líquido, pode começar a preparar o risoto. Aqueça o caldo sem ferver. Pique cebolas e coloque a manteiga para derreter. Refogue as cebolas na manteiga com um pouquinho de azeite, pois a manteiga não tem muita tolerância com altas temperaturas. Quando a cebola estiver transparente, coloque o arroz arbóreo, sem lavar, e refogue mexendo bem. Coloque um vinho branco, a qualidade dele depende da importância que você dá para a vida, até que todo o arroz fique coberto, e deixe levantar fervura. Quando isto acontecer, complete com o caldo já aquecido, jamais coloque caldo frio no arroz em cozimento, ele não está fazendo sauna. Coloque e vá mexendo, sempre completando com caldo quente e remexendo, e acompanhe o ossobuco (é meu caro(a), a vida é dura...). O risoto tem que ficar pronto e ser servido, caso contrário é divórcio ou você é deserdado...Acrescente parmesão ralado (ralado, não de saquinho, e se for pecorino romano, você ganha a gata e a família)
Separe uma caneca com caldo bem quente e dissolva o açafrão (tá pensando que é pouca coisa, é açafrão, não cúrcuma) e coloque quando o risoto já estiver próximo do al dente. Não sei explicar como isto acontece, experimente caracas...
Cutuque o ossobuco, ele tem que ficar macio e quase desprender do osso. Se você conseguir terminar os dois pratos ao mesmo tempo passou no teste...
Uma salada verde amarga, como rúcula, acompanha bem este prato, desde que seja sem vinagre. De aperitivo, você pode servir pão italiano com paté de fígado, que o Manacá da Serra Emphoriun terá orgulho de lhe oferecer. Corte no sentido do comprimento, cenouras, talos de aipo, pepinos e nabos, coloque numa taça grande com gelo e sirva como petisco. O cheiro da comida vai dar fome, vai abrir o apetite até dos mais concentrados faquires, portanto é melhor ir enrolando...
Um xerez gelado, de aperitivo, também vai amainar os estômagos mais afoitos e liberar as línguas mais inoportunas, se você tiver uma câmera, filme, pode ganhar alguma coisa em Canes... O vinho que completa este prato pode ser um Concha Y Toro, Marques da Casa Concha, chileno, cabernet sauvignon, com no mínimo 6 anos de descanso e maturação, várias garrafas... Não esqueça de colocar colheres de café na mesa, elas vão servir para comer o tutano que fica no centro dos ossobucos. E após todos os pratos limpos, uma grappa como digestivo, e café, muito café para levantar da mesa sem vexames. O melhor fundo musical para esta refeição é a trilha sonora do Poderoso Chefão.
A sobremesa que fiz neste dia foi uma torta de damasco, ficou ótima e só fiz uma vez ou já estaria beirando os 120 kg. Com creme de leite azedo vai muito bem.
True history

Edman
25/07/2011
Eu faço este banquete na tua casa, basta combinar e vai sair mais barato que ir ao um restaurante. O Manacá da Serra Emphoriun patrocinou esta crônica.
,